Die Welt des Kohles

Der Kohl

Eine sehr vielfältige Gemüsesorte in der Winterzeit ist ohne Zweifel der Kohl. Schaut man sich Grünkohl, Rosenkohl und Weißkohl an, erkennt man schnell, dass es an Abwechslung in der Kohlküche nicht mangeln wird. Dazu hat er genau dann Saison, wenn man ein kalorienarmes und leichtes Gemüse am meisten herbeiwünscht - nach der fetten Weihnachtszeit, in der der eine oder andere seine "Sünden" der Festtage bereut. Im Folgenden findet ihr mit der Zeit immer mehr Kohlsorten, ihre Vorteile, Nährwerte und Rezepte. Schaut immer mal wieder herein! 

Wissenswertes zum Kohl allgemein:

Man vermutet, dass alle Kohlsorten von einer europäischen purpurroten Kohlsorte abstammen. Im alten Ägypten galt Kohl als heilig, seine Form mit den überlappenden Blättern erlangte symbolische Bedeutung. Kohl ist ein Produkt der Volksmedizin, da er als blutreinigend, hautklärend und schmerzlindernd geschätzt wird. Kohl sollte wegen seiner goitrogenen Inhaltsstoffe nicht zu häufig roh gegessen werden, da diese Stoffe zu einer Hormondrüsenerkrankung (Struma, Kropf) führen können. Durch das Kochen des Kohles werden diese wasserlöslichen Stoffe jedoch zerstört.



Wohl der Schönste von allen:

Rotkohl

Steckbrief:
Botanischer Name: brassica oleracea capitata

Anwendung in der Küche: eine der Hauptzutaten in der winterlichen Küche, in raffinierten wie klassischen Rezepten, als Beilage roh oder geschmort, für Suppen oder Eintöpfe, für rustikale Vorspeisen, als natürliches Färbemittel für Nudeln, Gnocchi oder Füllungen

Geschmack: leicht säuerlich, passt zu Senf oder süßsaueren Zubereitungen

Nährwerte:

Nährwerte	pro 100 g
Energie	23 kcal
Eiweiß	1,5g
Fett	0,18g
Kohlenhydrate	3,54g
Ballaststoffe	2,5g
Vitamin A	3,00 µg
Vitamin B3	400,00 µg
Vitamin B5	320,00 µg
Folsäure	39,00 µg
Vitamin C	50,00mg
Vitamin E	1700.00 µg
Kalium	266.00 mg

Wissenswertes zum Rotkohl:
Die Farbe des Rotkohles wird vom pH- Wert der Erde beeinflusst, dessenwegen wird er in einigen Regionen Rotkohl, in anderen Blaukohl genannt.

Einkauf: Von allen Kohlsorten verdirbt der Rotkohl durch seine sehr dichten Blätter am schnellsten. Beim Kauf auf Flecken und Schimmel achten, großer Kohl muss schwer sein. 

Aufbewahrung: bis zu 5 Tage im Kühlschrank, in einer Plastiktüte mit Löchern

Rezepte:

Mediterrane Rotkohlrouladen mit Joghurt- Dip
Rotkohl- Cremesuppe 

Extra: 3 Saucen für Rotkohlsalat

Asiatisch: Mit einer Gabel 6 EL Sojasauce, 1EL Wasabipaste, 2 EL Honig, 2 EL Olivenöl Gold der Maremma, 2 TL Senf und eine fein gehackte Schalotte verrühren. Zum fein gehobelten Rotkohl geben, leichten verkneten und über Nacht ziehen lassen.

Mediterran: In einer Schüssel 4 EL Balsamico-Essig, 2EL Senf, Salz, Pfeffer und 1 TL Zucker geben. Unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen Olivenöl Gold der Maremma zufügen bis eine homogene, cremige Sauce entsteht. Den Rotkohl fein hobeln und mit der Sauce verrühren, leicht verkneten und über Nacht ziehen lassen.

Aromatisch: In ein Glas 5 EL Olivenöl Gold der Maremma, 1 EL Akazienhonig, 1 TL Senf, 1 EL Apfelessig und ein Bund gehackte Petersilie geben. Das Glas verschließen und kräftig schütteln. Den Rotkohl fein hobeln, die Sauce darübergeben, leicht verkneten und über Nacht ziehen lassen.

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Aktuell sehr gefragt:

Blumenkohl

Steckbrief:
Botanischer Name: Brassica oleracea var. botrytis L.

Anwendung in der Küche: sehr vielfältig zu verwenden, neben den klassischen Zubereitungen des gekochten, gedämpften und geschmorten Blumenkohls eignet er sich auch als Ersatz für Pizzaböden, Cous Cous, in Teig frittiert und für Püree, auch roh aus der Küchenmaschine ist er für sommerlich-leichte Salate empfehlenswert. Bei Zugabe von Milch oder Zitronensaft zum Kochwasser behält er seine weiße Farbe

Geschmack: mild, unterschiedlich je nach Zubereitungsart

Nährwerte (gegart):

Nährwerte	pro 100 g
Energie	20 kcal
Eiweiß	2g
Fett	0,27g
Kohlenhydrate	1,7g
Ballaststoffe	2,87g
Vitamin A	2,00 µg
Vitamin B3	414,00 µg
Vitamin B5	751,00 µg
Eisen	1,0mg
Vitamin C	39,00mg
Kalzium	21mg
Kalium	261.00 mg

Andere Sorten des Blumenkohl:
Der Romanesco ist eine Variante aus Rom. Sein Aussehen macht ihm zu etwas ganz Besonderem: die vielen kleinen spiralförmigen Zipfel sind ein kleines Kunstwerk der Natur. Er enthält mehr Vitamin C als der Blumenkohl und wird meist gekocht zubereitet.


Einkauf:
Die Frische der Blumenkohls erkennt man an seinen frischen grünen Blättern. Beim Einkauf auf Kohl ohne Blätter verzichten, dass ist meist kein gutes Zeichen. Der Kohl sollte eine gleichmäßige weiße- bis cremeweiße Farbe haben und keine braunen Flecken.

Rezepte:

Blumenkohl Cous Cous
Schweinegeschnetzeltes mit Blumenkohlpüree 
Hackbraten mit Romanesco
Paleo con Carne  
Paleo- Bolognese

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Quellen:
Cucina Moderna 02/2015 Mondadori Verlag
Inga-Britta Sundquist - Die vegeutarische Küche zum Genießen - ICA Förlaget AB, Västeras
Wikipedia

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Blumenkohl Info