Rinderbacke mit Gnocchi

Das Fleisch aus der Backe (oder Wange) ist hervorragend, meine Entdeckung des Jahres. Es ist sehr preiswert bei hoher Qualität und sehr sehr schmackhaft. In Kombination mit den Gnocchi, den zwei Saucen und den frittierten Gemüsechips war es einfach unschlagbar.

Rinderbacke mit Gnocchi

Guance di manzo con gnocchi

Zutaten für 4 Personen:

800g Rinderbacke
Suppengemüse (1 Zwiebel, 3 Möhren, 1 Stangensellerie)
6 große Kartoffeln
2 Eigelb
3 EL Mehl
100g Parmesan
2 rote Beete (vorgekocht)
Zwei Zweige Majoran
100ml Milch
50ml Sahne
Olivenöl Gold der Maremma
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Das Suppengemüse waschen, putzen und grob klein schneiden. In Olivenöl Gold der Maremma anbraten, das Fleisch abspülen, trocken tupfen und im Ganzen zugeben. Mit Wasser bedecken und aufkochen. Abdecken und bei kleinster Temperatureinstellung 30min. köcheln. Herausnehmen und in einen Bräter oder großen Topf geben, etwa 200ml der Brühe abgießen und zugeben. Den Rest der Brühe samt Gemüse aufbewahren. Das Fleisch etwa 2 Stunden sanft in der Brühe schmoren. Sollte die Flüssigkeit zu stark einkochen, wieder etwas Brühe zugeben. 

Die Kartoffeln gründlich waschen und mit einem Sparschäler schälen. Die Schalen in kaltes Wasser geben. Die Kartoffeln im Dämpftopf (zu empfehlen) oder kochendem Salzwasser weich garen. Mit einem Kartoffelstampfer noch heiß zerstampfen, die Eigelb, Mehl, 1 EL Olivenöl Gold der Maremma und 50g geriebenen Parmesan zugeben, kräftig mit einem Holzlöffel verrühren bis eine gleichmäßige Masse entsteht, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen.

Die Sahne mit der Milch erhitzen und den restlichen geriebenen Parmesan darin schmelzen, mit Pfeffer abschmecken.

Die rote Beete in dünne Scheiben hobeln, mit Küchentuch abtupfen. Die Kartoffelschalen aus dem Wasser nehmen und ebenfalls gut abtrocken. Etwa 300ml Olivenöl Gold der Maremma in einem kleinen Topf erhitzen, nicht zu stark, damit kein Rauch entsteht und das Olivenöl nicht verdirbt. Zuerst die Kartoffelschalen, danach die rote Beete einige Sekunden frittieren. Auf Küchentuch abtropfen lassen. 

Das Fleisch herausnehmen (Brühe im Topf lassen) und etwa 10min in Alufolie ruhen lassen. Das Brühegemüse pürieren und in die Brühe geben, köcheln bis die Sauce eindickt, mit Salz, Pfeffer und Olivenöl Gold der Maremma abschmecken. 

Den Kartoffelteig zu kleine Kugeln formen und über eine Gabel rollen, damit das klassische Muster entsteht. Wasser mit etwas Olivenöl Gold der Maremma aufkochen und die Gnocchi darin kochen bis sie an die Oberfläche schwimmen, herausnehmen und in einem Sieb auffangen.

Das Fleisch aus der Folie nehmen und das Fett abschneiden, den Rest in dünnen Scheiben schneiden und mit den Saucen, den Gnocchi, den frittiertem Gemüse und Majoranblättchen servieren.

Eine Alternative zum Serviervorschlag