Mediterran gefüllter Kaninchenrücken

Ein sehr feines Rezept für Festtage. Das Entfernen der Knochen aus dem Kaninchenrücken erfordert etwas Zeit und Erfahrung, aber die Arbeit lohnt sich. Kaninchenrücken ist beim guten Fleischer aber auch bereits ohne Knochen erhältlich. Da dieses Rezept Fehler aber verzeiht, könnt ihr es gut für den ersten Versuch nehmen, denn das fertige Stück Fleisch hat meist einen stolzen Preis.

Mediterran gefüllter Kaninchenrücken mit Romanesco

Zutaten:
1 Kaninchenrücken mit Bauchlappen ohne Knochen

6 getrocknete Kirschtomaten in Olivenöl
etwa 50g luftgetrockneter Schinken
1 Bund Basilikum (oder Petersilie)
20g Pinienkerne
Olivenöl Gold der Maremma Knoblauch
Akazienhonig
Olivenöl Gold der Maremma

300g Romanesco
Salz
Rosmarin, Salbei

Zubereitung:

Den Schinken in dünne Scheiben schneiden, am Besten mit der Maschine, und auf einer Arbeitsfläche in der Größe des aufgefalteten Kaninchenrückens überlappend auslegen. Das gesäuberte Kaninchen darauflegen.

In einem hohen Messbecher den Basilikum mit gerösteten Pinienkernen, einer Prise Salz und Olivenöl Gold der Maremma Knoblauch mit einem Pürierstab zu einer homogenen Masse verarbeiten. Auf das Fleisch streichen und die abgetropften Kirschtomaten darauf verteilen. Das Fleisch aufrollen und mit Küchengarn verschnüren. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit Olivenöl Gold der Maremma und Akazienhonig beträufeln. Einige Salbeiblätter darauf verteilen, Rosmarinzweige um das Fleisch legen. Im 180°C vorgeheizten Backofen für etwa 30 Minuten garen.

Den Romanesco waschen, trocknen und in kleine Röschen teilen. Im Dämpftopf (empfehlenswert) oder in kochendem Salzwasser etwa 5-10 Minuten garen bis die Röschen gar aber bissfest werden. Mit etwas Salz und Olivenöl Gold der Maremma mischen und warm stellen.

Das Kaninchen vom Küchengarn befreien und mit einem Sägemesser in etwa 1-2cm breite Scheiben schneiden. Mit dem Romanesco anrichten.

Das Gericht schmeckt wunderbar nur mit dem Romanesco. Wer aber auf eine Sauce nicht verzichten möchte, kann eine Bechamelsauce servieren: 20g Butter und 20g Mehl in einem antihaftbeschichteten Topf anschwitzen, mit etwa 300ml Milch unter ständigem Rühren auflösen und einköcheln lassen, bis die geschwünschte Konsistenz erreicht wird, mit Salz, Pfeffer und Estragon abschmecken.