Reis- Bällchen gibt es in Italien in verschiedenen Formen, die bekanntesten sind die sizilianischen Arancini* und römische Supplì, die diesem Rezept ähneln: der Reis wird in einer Art Bolognese gekocht und dann in Form gebracht und frittiert. Diese Reis- Bällchen erfordern einige Zubereitungszeit, wenn auch keine anspruchsvolle Arbeit. Sie sind daher ideal für große Mengen, die ihr dann wunderbar einfrieren könnt. Die Menge ergibt etwa 80 Reisbällchen, 8 Bällchen sind eine gute Portion für zwei Personen.
Bolognese- Reis- Bällchen
Zutaten für etwa 80 Reisbällchen:
1kg Risottoreis
800g Rinderhack oder sehr klein geschnittenes Rindfleisch
2 rote Zwiebeln
3 Karotten
1 Glas Weißwein Lestra DOC BIO
6 Blätter Lorbeer
3 Zweige Rosmarin
Olivenöl Gold der Maremma (2L zum Frittieren + 3 EL für die Zubereitung)
1L passierte Kirschtomaten
3 EL Tomatenmark
Salz, Pfeffer
San Luigi's Pikante Gewürzmischung (nach Geschmack)
300g Parmesan, frisch gerieben
3 Zweige Majoran
etwa 2L Brühe (z.b. mit selbstgemachtem Brühepulver)
6-7 Eier
etwas Milch
Paniermehl
Zubereitung:
Die Pilze in lauwarmen Wasser einweichen, das Wasser innerhalb von 30 Minuten zweimal wechseln. Die Pilze gut ausdrücken. Die Karotten und die Zwiebeln putzen und fein würfeln. Den Rosmarin von den Zweigen streifen und fein hacken.
In einem großen Bräter 3 EL Olivenöl Gold der Maremma erhitzen, Möhren und Zwiebel darin anbraten. Kräuter und Fleisch zufügen und für 10 Minuten anbraten, dabei mit einem Schneebesen verrühren, um das Hackfleisch gleichmäßig zu zerteilen, das Tomatenmark und die ausgedrückten gehackten Pilze unterrühren. Mit dem Weißwein Lestra DOC BIO ablöschen und den Alkohol verdampfen lassen.
Die Lorbeerblätter entfernen und die passierten Tomaten hinzufügen und etwa 30 min sanft köcheln. Den Reis hinzufügen und kurz anschwitzen, nun mit heißer Brühe auffüllen. Sobald der Reis die gesamte Brühe aufgenommen hat, wieder Brühe nachfüllen bis er mit Brühe bedeckt ist. So fortfahren bis der Reis weich gekocht ist. Das kann bis 2 Stunden dauern, da es sehr viel Reis ist - mein Bräter war am Ende der Kochzeit komplett bis zum Rand gefüllt.
Den Parmesan und die Majoranblätter unterrühren und abkühlen lassen. Parmesan und Majoran könnt ihr auch in den abgekühlten Reis geben und mit den Händen unterrühren, falls euch das Umrühren der heißen Masse durch die Menge an Reis zu schwer wird. Kräftig mit Salz, Pfeffer und San Luigi's Pikanter Gewürzmischung abschmecken.
Zum Panieren empfehle ich schrittweise vorzugehen und für je etwa 20 Bällchen 3 Eier und einen tiefen Teller Paniermehl zu verwenden. Die Eier mit etwas Milch in einem tiefen Teller verquirlen, das Paniermehl bereitstellen.
Nun je einen Esslöffel der komplett abgekühlten Masse zu Bällchen formen. Zum Formen ist die Arbeit mit Latexhandschuhen empfehlenswert, da sie sich damit gut formen lassen. Die Bällchen dann erst in Ei und dann in Paniermehl wenden. Es empfiehlt sich, die Bällchen doppelt zu panieren, also in Ei, Paniermehl und dann wieder in Ei und Paniermehl, so entsteht eine knusprige Kruste, die verhindert, dass sich die Bällchen beim Frittieren öffnen.
2L Olivenöl Gold der Maremma in einem Wok (oder einer Fritteuse) erhitzen (bis max. 180°C, siehe unten) und die Bällchen darin frittieren bis sie goldbraun sind. Die Bällchen sollten komplett mit Olivenöl umgeben sein. Auf mehreren Schichten Küchenpapier abtropfen lassen.
Warm servieren und dazu nach Geschmack Salat oder Würzsaucen reichen. Dazu gekühlten Weißwein Lestra DOC BIO anbieten.
Aufbewahren:
Zum Einfrieren komplett abkühlen lassen und auf ein Blech geben, das in den Gefrierschrank passt. Die Bällchen sollten sich nicht berühren. Das Blech mit den kalten Bällchen in den Gefreierschrank geben und einen Tag gefrieren lassen. Herausnehmen und zügig nach Portionen in Gefriertüten füllen und zurück in den Gefrierschrank geben. Sie lassen sich dann bei etwa 180°C in 20 min aufbacken und schmecken wie frisch zubereitet.
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| Doppelt paniert hält besser |
Olivenöl Gold der Maremma hat beim Frittieren den großen Vorteil, dass die Wohnung nicht nach Frittierfett stinkt und das Olivenöl gut vom Frittiergut abtropft und keinen öligen Frittiergeschmack hinterlässt. Aber immer darauf achten, dass das Öl nicht zu heiß wird und nicht anfängt zu qualmen (nicht über 180°C erhitzen). Zum Frittieren ist die angegebene Menge empfehlenswert, da sich die Menge an Olivenöl bei dem Ergebnis von etwa 80 Bällchen lohnt.
Die Supplì werden im Original mit Innereien und ohne Pilze zubereitet, in die Mitte wird etwas Käse gegeben bevor sie ihre typische zylindrische Form erhalten. Mir gefiel die Form der Bällchen besser und diesmal habe ich sie mit Pilzen statt mit Innereien zubereitet, was mir persönlich besser schmeckte.
Wenn ihr sie wie im Original zubereiten möchtet, lasst die Pilze einfach weg und ersetzt die Hälfte des Rindfleisches mit Innereien vom Huhn wie Leber und Herzen, die ihr gut säubert und hackt. Die Innereien dann 10 Minuten nach dem Fleisch in den Bräter geben und zusammen kurz braten und das Rezept wie beschrieben zubereiten.
Da mir beim ersten Versuch der Käse auslief und mehr Zeit beanspruchte, habe ich ihn diesmal weggelassen, auch wenn er bei der doppelte Panade nicht mehr ausgelaufen wäre. Ihr könnt es daher gern mit Käse ausprobieren: dazu Hartkäse wie Pecorino in kleine Würfel schneiden und beim Formen der Bällchen in die Mitte geben und gut verschließen. Alternativ könnt ihr auch kleine Salamiwürfel in die Bällchen geben.
* Der wichtigste Unterschied zwischen Supplì und Arancini ist die Zubereitung des Reis: Während in diesem Rezept der Reis zusammen mit dem Ragù gekocht wird, bereitet man für Arancini den Reis und das Ragù einzeln zu und gibt in den Reis als Füllung das Ragù. Eine etwas einfachere Version findet ihr hier im Blog: Reisbällchen mit Kürbis
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