Crème Brûlée von Hühnchenleber

Es klingt kompliziert und sieht nach Sternenküche aus, doch das Schwierigste an diesem Rezept, ist Crème Brûlée richtig zu schreiben! Das sanfte Leberpaté versteckt sich unter einer Kruste aus karamellisiertem Zucker, wie es vom süßen Original bekannt ist. Für einen besonderen Abend als Vorspeise absolut empfehlenswert.

Crème brûlée von Hühnchenleber

Crème brûlée di fegatini di pollo

Zutaten (6 Portionen)
300g Hühnchenleber (oder Leber und Herzen)
1 Zwiebel
6 Blätter Salbei
Olivenöl Gold der Maremma
80ml Vin Santo (oder anderer weißer Desssertwein oder *)
150ml Hühnerbrühe (z.b. mit unserem Rezept für Brühepulver)
1 EL eingelegte Kapern
2 Anschovis
200ml Sahne
200ml Milch
50g Butter
4 Eigelb
etwas brauner Zucker
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Zwiebel grob hacken, mit dem Salbei in heißem Olivenöl Gold der Maremma glasig dünsten. Die Leber putzen und zu der Zwiebel in die Pfanne geben und etwa 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze braten.

Mit dem Dessertwein ablöschen und den Alkohol verdampfen lassen, die heiße Brühe zugeben und abgedeckt für etwa 20 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln, häufig kontrollieren und umrühren. 

Vom Herd nehmen, Butter, kleingehackte Kapern und Anschovis zufügen, rühren bis sich Butter und Anschovis auflösen. Etwas abkühlen lassen. In einer Küchenmaschine sehr fein zerkleinern. 

In einer Schüssel die Eigelbe zerschlagen und mit Sahne und Milch verrühren. Die Lebermischung zugeben und in kleine ofenfeste Förmchen füllen (diese können aus Keramik oder auch Aluminium sein). 

Nun der meiner Meinung nach schwierigste Teil: Die Förmchen in eine große Auflaufschale stellen und vorsichtig mit einer Kelle kochendes Wasser in die Auflaufform gießen ohne das Wasser in die Förmchen gelangt. Das Wasser sollte die Form so füllen, dass die Förmchen zur Hälfte im Wasser stehen. Mit Küchenhandschuhen oder Topflappen die Form in den 100°C heißen Ofen stellen und für etwa 1 Stunde garen.

Beim Herausnehmen ist wieder Vorsicht geboten, da die Form sehr heiß wird und das heiße Wasser schnell verschüttet werden kann. Die Förmchen für eine Stunde an einem möglichst kühlen Ort ruhen lassen.

Die Crème etwa 5-10 Minuten vor dem Servieren dünn und gleichmäßig mit braunem Zucker bestreuen und unter den Grill im Backofen oder mit einem kleinen Bunsenbrenner den Zucker karamellisieren. Mit frischem Brot servieren.

* Statt Dessertwein kann auch normaler Weiß- oder Rosé- Wein verwendet werden, dann beim Kochen etwas Zucker zugeben, um den süßlichen Geschmack nicht zu verlieren.

Dieses Rezept gefällt mir besonders, da es mit preiswerten Zutaten so edel daher kommt. Die Zubereitung ist etwas aufwendig und es ist viel Vorsicht geboten, aber schon der erste Bissen wird euch überzeugen, dass es sich lohnt.